要做出又脆又香的四川麻辣花生，需要注意以下几个关键点：

　　1.选用新鲜的花生：选用新鲜、色泽饱满的花生，建议是新鲜收获的。

　　2.去皮和烘干：将花生去壳、去膜，并清洗干净后，放在烤盘中烘干至干燥。如果想要更加香脆的口感，可以将干燥的花生再放入烤箱中烤一会儿，直到稍微变黄色。

　　3.低温炒制：将花生放入油锅中，以低温慢炒的方式进行炒制。这样能够保持花生的鲜香味，同时也有利于使花生均匀受热，达到更好的炒制效果。

　　4.加入调料：花生炒至金黄色后，加入适量的盐、五香粉和辣椒粉等调料，快速翻炒均匀。

　　5.晾凉保存：炒制完成后，将花生倒入凉锅中，晾凉后装入密封袋中保存。这样能够保持花生的香脆口感，避免因潮湿而变软。

　　综上所述，要做出又脆又香的四川麻辣花生，需要注意选材、去皮和烘干、低温炒制、加入适量的调料以及晾凉保存等关键点。这些步骤的正确操作能够使麻辣花生口感更加出色，让人垂涎三尺。